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素材をたのしむ料理

里芋を和風、洋風に

秋のお月見の頃には、新芋が出回ってきます。ねっとりとした食感を、定番の煮物や汁もののほかに、洋風でも味わってみましょう。
皮むきの時間がとれなければ、冷凍の素材も出ていますので、どんどん使いましょう。


保存方法

ビニール袋から出して、泥つきのまま新聞紙でくるみ、常温で保存。乾燥と冷温に弱い。


里芋の洗い方

まず里芋に水をかける。土をゆるめ、落ちやすくなる。次に、たわしでごしごし洗うか、里芋どうしをこするように洗う。表面の毛がとれてもかまわない。何度か水を換えながら、繰り返す。洗った里芋は、早めに食べる。


皮のむき方

@
生のまま、包丁でむく
洗った里芋の表面に水分があると、ぬめりが出てむきにくいので、よく水分をふき取る。時間があれば、2時間ほど干して、表面を乾かすとよい。包丁で縦方向にむく。
A
軽くゆでてから、むく
洗った里芋を、3〜5分ほど水からゆでる。取り出し、皮をこそげるようにしてむく。ねばりも出にくくなる。

定番をおいしく

◎里芋の煮物

ほっくりねっとりとした里芋らしい味に仕上げるには、初めから調味した汁で煮るとよい。芋の色を生かした味付けのほか、色を濃くした甘辛味も懐かしい味。イカやひき肉、さつま揚げなどと煮てもおいしい。
★材料:
里芋(水で洗い、皮をむく。大きければ、2〜4つに切る)、水(または出汁)、
調味料(砂糖大さじ1、塩小さじ2分の1〜3分の1、醤油少々、酒大さじ1)
甘辛味の調味料(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょう油大さじ1〜1と2分の1)
★作り方:
小鍋に里芋を入れ、水を里芋の半分から3分の2の高さまで入れる。調味料を入れる。醤油は色づけに少々を入れる。フタをして中火で、やわらかくなるまで10〜15分ほど煮る。ねばりが出た汁がふきこぼれるので、フタを少しずらしておく。最後に火を強めて、残った汁けを煮つめて、できあがり。

◎冷凍里芋の煮物

冷凍を使う時には、調味料と水を合わせた、やや多めの煮汁を煮立たせてから里芋を入れ、ゆっくりと煮るのが、ポイント。
★材料:
里芋(冷凍)、水(または出汁)、調味料(醤油+砂糖+みりん、またはめんつゆ)
★作り方:
小鍋に水と調味料を入れ、煮たたせる。砂糖と醤油の具合はお好みで。そこに凍ったままの里芋を入れる。煮汁は里芋が少し出るくらいになるように、水分を調整する。再び煮立つまで中強火、その後弱火で10〜15分ほどフタをしてゆっくり煮る。串をさしてやわらかくなれば、できあがり。水分が残っているときには、フタをとり、水分を飛ばす。

メイン料理に

◎フライド里芋、チリソースがけ

外がカリっとして、中はねっとり。おつまみにも、メインにも。冷凍の里芋を使えば、あっという間にできあがります。レタスや水菜と共にサラダ仕立てで。

★材料:
里芋(冷凍、または皮をむいたもの)、チリソース
★作り方:
里芋は小さめ一口大に切る。冷凍のものでも、わずかな時間室温に置くと、包丁で切れる。揚げ油を用意し、すぐに里芋を入れ、温度を上げていく。素揚げでもいいし、片栗粉をまぶせば、より外側がカリっと食感が良くなる。串がとおるようになったら、取り出し、油をきる。皿に盛り、チリソースをかけてどうぞ。チリソースの代わりにマヨネーズ、柚子胡椒などでも。

◎里芋の茶巾とコロッケ

揚げずに焼くだけでおいしくできます。ひき肉の代わりにチーズを入れてもよく合います。

★材料:
里芋(冷凍、または皮をむいたもの)、ひき肉(少量をよく炒めて、強めに塩、コショウする)、パン粉
★作り方:
洗った里芋を、皮つきのまま、水からゆでる。串でさしてやわらかくなるまで、10〜15分ほどゆでる。取り出し、皮をこそげるようにしてむく。ラップを20cmくらい切り、そこにはさんで、つぶす。冷凍の場合は、ビニール袋に入れ、やわらかくなるまでレンジで加熱。途中裏表を返す。その後、そのままつぶす。小さめの団子分をラップの上にとり、中に炒めたひき肉を少量入れて、ラップをぎゅっとひねり、茶巾にする。丸めたものからラップをはずして、パン粉をまぶし、油を多めに入れたフライパンで両面焼くと、コロッケに。
(料理人見習:小野絢子)