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素材をたのしむ料理

ヤマイモの食感をいろいろに楽しむ

すりおろすと粘りのでるヤマイモは、手のような形やころんとした形の大和芋やイチョウイモ、濃い粘りとうま味の自然薯など、形も種類もいろいろあります。
その中で、水分が多く、歯触りのよい長芋が、手に入りやすく、使いやすいでしょう。
それぞれの特性を生かして調理し、ツルツル、サクサク、ホクホク、フワフワなど、さまざまな食感を楽しみましょう。調理に、意外と手間がかからない食材です。


皮のむき方

まず、全体を水で洗い、おがくずや汚れをおとす。
まな板などの上に、安定するように置き、使う部分のみピーラーでむく。一部分を、皮つきで残しておくことにより、すりおろしがしやすくなる。皮を残しておいた部分は、最後に皮をむき、フォークなどで刺してすりおろすと、痒くなりにくい。


保存方法

切り口のあるものは、ぴったりとラップをして冷蔵庫に保管し、早目に食べる。
イモが丸ごとの場合は、新聞紙などでくるんで保存すれば、数か月長持ちする。
切り口の変色は、アクが出たもの。食べられるので、色が気になるなら、揚げ物などに利用するとよい。


定番をおいしく

◎懐かしい、ツルツルな「とろろ汁」

★材料:
大和芋や自然薯など粘りの強いもの 小1節程度
調味料(だし汁適量、醤油、みりん、塩 または麺つゆ)
★作り方:
イモの皮をむき、すりおろす。ボールに移し、冷ましただし汁や、薄めにのばした麺つゆを少しずつ加えて、空気をふくむように混ぜる。好みの濃度と塩分に整え、できあがり。
すり鉢でイモをすりおろすと、なめらかな口当たりで、さらにおいしい。

◎あっという間にできる、サクサクあえ物

★材料:
長芋 適量
もずく、またはめかぶ 1パック(味付き)
★作り方:
長芋の皮をむき、3〜4つに切り分ける。ビニール袋に入れて、ビンなどでたたき、好みの粗さにつぶす。袋から出す時には、袋の底の角を切り取ると、便利。
もずく(めかぶ)を合わせる。

メイン料理に

◎長芋の肉巻き

手軽にできて、ヘルシーでボリューム感があります。スライス肉の部位はバラ、ロースなどお好みで。切り落とし肉でもできます。巻きつける肉の量を多めにすれば、さらにボリュームアップ。味付けは、塩コショウのほかに、焼きあがったものに、ポン酢やワサビ醤油をつけても、よく合います。

★材料:
長芋 15pくらい
スライス豚肉 100〜200g
塩、コショウ
★作り方:
長芋の皮をむき、5pくらいの幅に切る。さらに細く4つ割りにする。薄切りの肉を巻きつける。長芋の全体を巻いても、一部を巻いても、お好みで。フライパンを熱し、肉の巻き終わりを下にして、こんがりするまで中火で焼く。仕上げに、塩、コショウを強めにして、できあがり。

◎揚げ長芋のスイートチリソースがけ

ジャガイモより軽く、ホクホクサクサクと意外なおいしさで、とまらなくなります。揚げ時間が短いのも、うれしい。最後にかけるソースは、チリソースのほか、ニンニク醤油、たらこマヨネーズなど、個性的なものが合います。

★材料:
長芋 適量
揚げ油、小麦粉、チリソース(市販品)
★作り方:
長芋の皮をむき、乱切りにする。小麦粉をまぶして、余分な粉は落とす。揚げ油を熱して、180〜190度の高めの温度で揚げる。1〜2分の短い時間だとカリッサクサク、長めに揚げるとホクホクの食感になる。皿に盛り、チリソースをかけて、できあがり。

◎フワフワの長芋グラタン

スフレのように、ふんわり焼きあがるグラタン。すりおろして焼くだけの簡単レシピです。粘り気が強いイモより、水分の多い、長芋が向きます。

★材料:
長芋 10pくらい
塩ひとつまみ、とけるチーズ1枚または適量、(小麦粉大さじ2)
グラタンの具(ハム、ツナ、コーン、ナメタケ、豆腐、切ったネギなど、なんでも)
★作り方:
耐熱皿の底に、具をしく。豆腐など味の薄いものは、塩をふる。長芋の皮をむき、すりおろす(もちもちの食感にしたい場合は、小麦粉を混ぜる)。塩を一つまみ混ぜる。耐熱皿の具の上に流し入れ、チーズを散らす。オーブントースターで、色がついてふくらむまで13〜20分ほど焼く。焼きあがったら、しぼまないうちにいただく。

(料理人見習:小野絢子)