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素材をたのしむ料理

油あげを食卓に

豆腐を油で揚げた油あげ。大豆の良質なたんぱく質と脂質を、手軽に摂取することができます。使い方は、味噌汁や炊き込みご飯、煮びたしなど、ほかの具材とともに脇役として、小さく切って入れるのが定番です。主役としても、大きいままこんがりと焼いたり煮たりして、いろいろに味わってみましょう。


種類と保存方法

大きさも厚さも、いろいろな種類のものが、売られています。価格帯も幅広くあるので、用途に応じて、使い分けましょう。
保存は、冷蔵庫で。早めに食べ切ります。
冷凍にする場合は、味噌汁や煮びたし用にサイズを変えて(半分に切りさらに5〜6mm幅、1cm幅、2cm幅など)切って冷凍します。無駄なく、簡単に使えて便利です。


油ぬきの方法

表面の不要な油を流すのが、油ぬき。
熱湯をかけるか、お湯を沸かした鍋に油あげを入れ、ざるにあげます。
高品質のものなら、そのまま使うこともできます。


定番をおいしく

◎煮びたし

★材料:
油あげ 半分〜1枚(1cm幅くらいに切る)
ホウレンソウや小松菜、キャベツなど
めんつゆ 適量
★作り方:
めんつゆを濃い目の吸い物ぐらいに薄め、野菜と油あげを入れて、ひと煮立ちさせる。
冷凍野菜を使う場合は、煮汁を煮立ててから入れる。あっという間にできる一品。

油あげをメインに

◎お揚げ焼き

こんがり焼いた油あげに、薬味をたっぷり添えると美味。なかなか食べ応えがあります。残ったら、サイの目に切り、クルトンとして、サラダやスープのトッピングとしても使えます。

★材料:
油あげ(できれば厚みがあるタイプがいい) 数枚
好みの薬味(鰹節、しょうが、みょうが、ネギ、大根おろし、青じそ、カボスやスダチなど)
★作り方:
トースターや魚焼きグリルで、焦げすぎないよう5〜8分くらい、こんがりと両面焼く。食べやすい大きさに切って、皿にのせ、好みの薬味をたっぷりと盛る。食べる時に醤油をかけて。

★バリエーション:
二つに切り、袋状にした中に、具材を詰めてから焼く。中身がこぼれ出ないように、口を折り返して楊枝を刺す。
具材は、ネギ、納豆、じゃこ、玉ねぎ、チーズ、梅などお好みで。
(写真は、玉ねぎ+チーズ+一味唐辛子)

◎袋煮

油あげを袋状にして、野菜や豆腐を入れて煮たもので、ほっとする味です。冷蔵庫にある残った煮物や常備菜を入れ、卵を入れると、どんなものでもおいしくまとまります。卵だけを中に入れて煮ても、素朴なおいしさ。かんぴょうの代わりに、楊枝で口を止めると簡単です。

★材料:
油あげ 数枚
切干大根、ひじき煮、筑前煮などの煮物の残り、卵
だし汁、醤油、砂糖
★作り方:
油あげを二つに切り、袋状にする。(大きく作りたいときには、短い辺を細く切り取る)
小鉢や茶碗に油あげを立てるようにセットし、袋の中に細かくした具材を入れて、中央をくぼませる。別の器で卵を割り、それを袋のくぼみに、そっと流し込む。
口を、楊枝で縫うようにして止める。
詰めた油あげがきっちりと立てて入るような小さめの鍋に煮汁を入れ、煮立てる。そこに油あげをそっと立てて入れ、フタをして弱火で5〜6分ほど煮て、出来上がり。
煮汁とともに盛り合わせる。

(料理人見習:小野絢子)