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素材をたのしむ料理

暑い夏をオクラで元気に

気温25度から30度ぐらいで、ぐんぐん成長するオクラ。ネバネバが特徴の、夏の野菜です。ネバネバの正体は、タンパク質の消化吸収を助けるムチンと、整腸作用がありコレステロールの上昇を抑えるペクチンです。食欲のない時にも食べやすく、調理が簡単なので、暑い夏、進んで取り入れたい食材です。


選び方と保存方法

売られているオクラのほとんどが、星形、五角形のもの。切り口やヘタ部分が黒く変色していないものが新鮮で、大きすぎると硬くなっていることがあります。
わずかですが切り口が丸い、丸オクラが沖縄などで生産されています。こちらは大きくてもやわらかいものが多いので、みずみずしいものを選びましょう。
保存は、乾燥に弱いので、ネットの上から新聞紙やビニールでくるんで、冷暗所に置くとよいでしょう。


ゆで方と食感

生のまま小口切りにすると、サクサクした食感。火を通す時間を長くすると、ネバネバした、トロリとした食感に変わります。火を通す時には、色をきれいにするための1分ゆでから、たたくとトロトロになる5分ゆでまで、お好みのゆで方を探してください。ゆでたら、ざるにあげて、すぐに冷蔵庫で冷やすと、色がきれいに上がります。


定番をおいしく

◎サクサク生オクラの和えもの

あっという間にでき、バランスのよいおつまみになります。醤油のほかに、梅、ゴマだれ、マヨネーズも合います。

★材料:
オクラは、一人あたり2〜4本。一緒に和えるものは、納豆、長芋(ビニール袋に入れて粗くたたく)、豆腐(冷やっこ)、鰹節、梅など。分量や組み合わせはお好みで。
★作り方:
オクラのうぶ毛を少量の塩でもむ(省略可)。ヘタとしっぽを切り落とし、小口切りにする。好みの具(納豆や冷やっこなど)と混ぜて、できあがり。
蕎麦、そうめん、うどんのトッピングにしてもよい。

◎ゆでオクラのトロトロたたき

食欲のない時にも、のど越しよく食べることができます。よく冷やしてどうぞ。

★材料:
もずく 1パック(50〜60gくらい)
オクラ 2〜4本
★作り方:
もずくは、味付きならそのまま器へ。洗いもずくなら、酢と少量の砂糖で味付け。オクラは、4〜5分ゆで、粗熱をとったら、包丁でネバネバがでるまでたたく。オクラをもずくの器の中央に、そっと入れて、できあがり。

オクラをメインに

◎トマトとオクラのバジルサラダ

夏の代表野菜、トマトと組み合わせたサラダ。濃厚なソースが合います。しそを細かく切って和えてもいい。

★材料:
オクラ 1袋
トマト 1個
市販品のバジルソース、ゴマだれ(練りゴマ)など
★作り方:
トマトは、さっと熱湯に通してから、皮をむく(湯むき)。オクラは、同じ湯で、1分ほどの固めにゆでる。それぞれ冷やしておく。トマトを一口大に切る。オクラは、たて半分に切り、さらに長さを半分に切る。市販のバジルソース大さじ1、ゴマだれ(練りゴマ)大さじ1で、和える。塩気が足りなければ、少々塩を足す。水分が出るので、すぐに召し上がれ。

◎オクラ入りインド風カレー

北インドやパキスタンでたくさん食べられている、くたくたに煮たオクラが主役のカレー。今回は手軽に、ルーで作ったカレーに、オクラを入れてみました。カレールーの代わりに、クミン、ターメリック、コリアンダーなどを入れて作れば、本場の味です。また、野菜だけでも、おいしくできます。

★材料:
鶏肉 (骨付きぶつ切りがベストですが、モモ、ムネでも)300〜500gくらい
玉ねぎ 大1個 すりおろす(または薄切り)
ショウガ 大1かけ すりおろす
オクラ 1袋
好みでナスやジャガイモ、人参など夏野菜
★作り方:
フライパンを熱し、鶏肉の表面を焼く。鶏肉を鍋に移し水をひたひたに入れ、約5分煮込む(骨付き鶏なら10〜15分)。油の残ったフライパンで、すりおろした玉ねぎ、ショウガを、色づくまでゆっくりと炒め、鶏肉の鍋に入れる。2つに切ったオクラも入れ、数分煮る。最後にカレールーを割り入れ、5分ほど煮て、できあがり。お好みで、ジャガイモ、人参、焼いたナス、ズッキーニなどを入れてもいい。

(料理人見習:小野絢子)