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素材をたのしむ料理

ゴボウで健康に

ゴボウには、多くの種類と量の食物繊維が含まれ、便通をうながし、利尿効果があります。整腸作用もあり、一年中食べたい野菜のひとつです。


選び方と保存方法

おもに9月から年末にかけて、出荷されます。
乾燥に弱いので、できるだけ土付きのものを選び、洗ってあるものは、2〜3日で使いきりましょう。弾力があり、太さがほどよいものを選ぶとよいでしょう。
保存は軽く濡らした新聞紙で包んで、冷暗所に立てて保存します。

ゴボウの洗い方とアク

土付きの場合は、まず水をかけてしばらく置き、土をゆるめ、たわしやスポンジなどで洗い流します。
その後、表面の黒くなっている部分やひげ根などを、包丁の背で軽くこそげます。ゴボウの風味や香り、うま味は、皮の部分に多く含まれているので、こそげすぎないように。表面がきれいならば、そのまま使います。
切ると断面からアクが出て黒くなりますが、栄養分のポリフェノールなので、そのまま調理できます。白く仕上げたい時には、水に短時間さらします。

定番をおいしく

◎ゴボウの炊き込みごはん

小さく切ったゴボウを、洗った米の上に置き、炊飯します。残ったらおにぎりにしてもおいしいです。鶏肉を一緒に炊き込めば、メイン料理になるボリュームです。

★材料:
米 適量
ゴボウ 米1合につき10p分くらい
油揚げ 米1合につき2分の1枚
しょう油 米1合につき大さじ2分の1、塩1つまみ、白だし少々(なくても可)
★作り方:
ゴボウを、笹がき、または小口切りにし、水にさらす。油揚げは、7〜8ミリの角切りに。
米を洗い、適量の水加減にし、しょう油と塩を混ぜる。水を切ったゴボウと油揚げを、米の上に置き、炊飯する。炊き上がったら、全体をひと混ぜして、できあがり。
※鶏肉を入れる場合は、一口大に切り、しょう油をまぶしてから、ゴボウの上にのせて炊飯します。

◎たたきゴボウ風サラダ

市販のゴボウサラダのように細く切るのは、手間がかかるもの。たたきゴボウを作り、マヨネーズで和えると、簡単にできます。こっくりとした味が合うので、マヨネーズに味噌、ゴマ、ワサビ、からしなどを加えて楽しんでください。

★材料:
ゴボウ1本
酢大さじ1、塩少々
ゴマ味噌マヨネーズ(マヨネーズ大さじ1、味噌小さじ1、すりゴマ大さじ1)
★作り方:
洗ったゴボウを、空きビンやマグカップなどの丸い所でたたき、ひびが入った所から、手で粗くほぐす。鍋にゴボウ、水を入れ、酢と塩を加え、中火で5〜10分間、ゆでるように煮る。好みの固さになったら、ざるに上げる。調味料を混ぜ、ゴボウを和える。
※煮あがったゴボウを、麺つゆやコチジャンなどと和えてもいい。常備菜に。

ゴボウをメインに

◎豚バラ八幡巻き

ゴボウを芯にウナギや牛肉を巻いて、付け焼きしたものを八幡巻きといいます。これは豚バラ肉を使い、ゴボウの下煮もしない簡単版。巻きつける肉の量は、お好みで。


★材料:
ゴボウ2本
豚バラ肉200〜300g
砂糖大さじ1〜1.5、しょう油大さじ2〜3、酒大さじ1(なくても可)

★作り方:
ゴボウを5〜6pに切る。
豚バラ肉を広げ、ゴボウに巻きつける。バラ肉は細い方から巻くと、はがれにくい。
巻き終わりを下に鍋に並べる。ピッタリと並ぶくらいのサイズの鍋がよい。
鍋にひたひたに水を入れ、砂糖と酒も入れ、フタをして中火で5分ほど煮る。
しょう油を入れ、アルミホイルかキッチンペーパーで落としブタをし、さらにフタをして弱火で10〜12分煮て、ゴボウがやわらかくなっていれば、できあがり。煮汁が多く残っていれば、火を強めて煮詰める。


◎ゴボウの天ぷら

ゴボウの一大産地、北海道で食べて、おいしさにびっくりしたもの。薄切りで揚げるので、細く切ってから揚げる天ぷらより、ずっと簡単です。スナック感覚で、たくさん食べられます。

★材料:
ゴボウ1本
小麦粉大さじ山盛り3、水、揚げ油

★作り方:
ゴボウを洗い、できるだけ長くなるように斜めに、3〜5ミりの薄切りにする。小麦粉と水で薄い衣をつくり、ゴボウを1枚ずつ中火で揚げる。1分間ほどで、衣の周りが固くなれば、できあがり。
塩、ゆずコショウ、抹茶塩などをつけていただく。甘辛ソースなども合う。

(料理人見習:小野絢子)