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素材をたのしむ料理

寒い季節をネギで乗り切る

12月から2月が旬のネギは、牛肉や豚肉の脂と好相性。すき焼きや鍋物には欠かせません。
関東でよく使われるのは、白い部分が多い「根深ネギ(白ネギ、長ネギ)」。関西で好まれるのは、緑部分が多く、根深ネギと比べて細めの「葉ネギ(青ネギ)」。ともに、身体を温め、免疫力を高め、生活習慣病や老化の進行を防ぐ、ビタミン類が多く含まれています。特に、緑色の葉の部分には、ビタミンAが多く含まれているので、長ネギの葉も捨てずに利用したいものです。


選び方と保存方法

葉が青々とピンとして、白い部分は弾力と張りがあり、ずっしりとして乾燥していないものを選びます。
保存は、皮をむき、根を落としたものは、ビニール袋やラップに包んで、冷蔵庫に入れます。乾燥すると鮮度が落ちやすいので、早めに食べましょう。
土と根がついたものは、新聞紙にくるんで、暗い所に立てておきます。土の入ったプランターなどに植えておけば、かなり長い間保存できます。

定番をおいしく

◎ネギの小鍋じたて

汁物と野菜料理を兼ねて、小さな鍋で作ります。手早くできて、食卓を賑わせます。
材料はお好みで、野菜類と肉や魚などタンパク質系のものと合わせると味が引き立ちます。ネギとホウレン草と豚肉、ネギとマグロなど2〜3種類にするのがコツ。
だしに薄く味をつけるか(塩、しょうゆ、味噌など)、ポン酢、ゆずコショウなどでいただきます。

★材料:
だし適量(水に昆布、市販の白だし、コンソメなど)
ネギ、ホウレン草(他に大根、きのこなどお好みで)
豚肉(他に豆腐、魚の切り身、油揚げ、かまぼこなどでも)
★作り方:
小さな鍋でだしを温め、好みの野菜を入れ、軽く煮る。肉や魚を入れながら食べる。

◎長ネギの塩だれ

薬味として万能なネギですが、食事のたびに切るのは手間がかかるし、痛みやすいのも難点です。長ネギの塩だれは、ネギに塩と油を加えて保存できるようにしたもの。
豆腐、納豆、ゆでた豚肉、ソテーした魚の切り身など、何と合わせても相性がよく、便利です。ラーメンやうどんのトッピングにも使えます。冷蔵庫に入れれば1週間くらい保存が可能です。

★材料:
ネギ1本
塩小さじ1、ゴマ油大さじ1(オリーブ油やサラダ油でも)
★作り方:
ネギの白い部分を、小口切りまたは斜め薄切りに。塩、油を混ぜる。

ネギをメインに

◎ネギ入り卵焼き

卵焼きにネギを混ぜるとお総菜に。入れるネギの量はお好みで。長ネギの青い葉の部分を入れると、色がきれいです。


★材料:
ネギの青い部分1本分(または葉ネギ 1〜3本)
卵2個
塩小さじ3分の1、だし(または水大さじ2)

★作り方:
ネギを薄切りにする。卵を割りほぐし、だしと塩、切ったネギを入れて混ぜる。
フライパンを中火で熱し、薄く油をひく。
ネギ入りの卵をフライパンに流し入れ、ネギが均等になるように広げながら、固まった部分を中側に寄せ、卵液を外側に出すように焼く。
全体がほぼ固まったら、手前から巻いて、形を整える。
皿に取り出して、荒熱がとれたら、食べやすいように切る。



◎ネギのソテー

ネギそのものを味わう一皿。よく焼いてとろりとした甘さを味わうもよし、しゃきしゃきの生っぽい食感もオツなもの。好みの焼き加減を見つけて楽しんで。
仕上げにお好みのタレやソースをかけてもおいしい。写真では、明太子にマヨネーズを合わせたものをかけています。

★材料:
ネギの白い部分22本
オリーブオイル(サラダ油でも)極少量
塩少量

★作り方:
ネギを3〜4pに切り、熱したフライパンで、弱火で焼く。
片面を5分ほど焼き、しなっとなったら裏返して3分ほど焼く。
まだ硬いようなら、火を止め、ふたをして、3〜4分をおく。
仕上げに、極少量の油をフライパンの上に垂らし、ネギにからめ、塩少量をふる。
皿に取り出し、できあがり。

(料理人見習:小野絢子)