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素材をたのしむ料理

新玉ねぎを味わう

玉ねぎは、一年中ある素材ですが、収穫されるのは春から初夏です。ふだん出回っている玉ねぎは、収穫したものを1カ月間ほど乾燥させて、保存性を高めてから、随時出荷されています。

掘り出したものを、乾燥をせずにすぐに出荷したものが、「新玉ねぎ」です。
水分が多く、表面の皮が薄いので、保存に不向きですが、甘みの強いみずみずしい季節の味を楽しんでください。


新玉ねぎの保存

みずみずしさが特徴なので、できるだけ早く食べること。保存する場合は、新聞紙に包んで常温で。

定番をおいしく

◎玉ねぎスライス

シンプルながら、どんな料理とも相性のよい、万能な一皿。味付けはしょう油をかけて和風に、酢とオイルで洋風に、ゴマ油と一味唐辛子、塩で中華風にと自在。残ったら、保存袋に入れ、ドレッシング(酢とオイル、塩)をかけておくと、サラダなどに使いまわせて便利です。

★材料:
新玉ねぎ 大1〜2個
かつお節、好みで卵黄
★作り方:
新玉ねぎの皮をむき、スライサーで切る。そのまま盛り付けてもいいが、辛みをとばすには10分ほど水にさらす。ざるに上げ、少し水気をしぼって、盛り付ける。かつお節+しょう油の定番のほか、卵黄をのせると、濃厚な味に。

◎玉ねぎベース

新玉ねぎを炒めておくと、いろいろな料理に使いまわせます。お勧めは、玉ねぎトースト。フランスパンでもお試しください。肉を多くすれば、そのままメイン料理にもなります。

★材料:
新玉ねぎ 大1個(ヘタの部分でよい)
豚ひき肉 50g〜200g
塩 小さじ3分の2〜小さじ1、コショウ 少々
★作り方:
新玉ねぎの皮をむき、みじん切り、またはせん切りに、切りそろえる。フライパンを中火で熱し、玉ねぎを入れて、水分が飛ぶように、ゆっくり炒める。ひき肉を入れて、塩、コショウを強めにし、火を通す。

★アレンジ:
オムレツの具に、トーストにのせて(チーズをかけるとさらに美味しい)、チャーハンの具(カレー味やしょう油味に)、ゆでたジャガイモとまぜてコロッケ風、など。

新玉ねぎをメインに

◎新玉ねぎの丸ごとスープ

新玉ねぎを丸ごと煮たスープ。その甘みと旨味にびっくりするでしょう。多めのほうが作りやすく、火にかけておけばいいので、調理は簡単です。

★材料:
新玉ねぎ 小さなもの 4〜8個
昆布、鶏モモ肉(小さめの一口に切ったもの2〜3切れ)やひき肉少量(50g程度)
塩 小さじ2分の1〜小さじ3分の2
★作り方:
新玉ねぎの皮をむく。底のヘタは取らないでつけたままにしておく。ぴったりと入るサイズの鍋に入れ、水をかぶるくらいに入れる。昆布5pほど、鶏モモ肉、ひき肉に塩をして小さく丸めたものなどを少量入れる(水だけでもよい)。玉ねぎが透き通ってやわらかくなるまで、ふたをして、弱火で15〜20分煮る。塩を入れ、味を調える。少量のしょう油でもいい。
★アレンジ:
残ったら、玉ねぎを小さく切り、トマトジュースを加えてミネストローネに。シチューやカレーなどのベースに使うと、一味違います。

◎新玉ねぎステーキ

輪切りをソテーしたもの。濃厚な香りと味が楽しめます。
★材料:
新玉ねぎ 2〜3個(あまり大きくないサイズが焼きやすい)
柚子味噌や練味噌、柚子胡椒など

★作り方:
皮をむいた新玉ねぎを、1pくらいの輪切りにする。フライパンに入れ、中弱火にして、ゆっくり熱を通す。透き通ってきたら、裏返し、同じように焼く。ほどよく水分がぬければ、出来上がり。皿に盛り、好みで柚子味噌や練味噌をかける。一緒にしいたけやエリンギの輪切りなどを焼くとメインの一皿に。

(料理人見習:小野絢子)