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素材をたのしむ料理

ジャガイモの食感をいろいろに

一年中、手に入るジャガイモ。肉じゃが、カレーにポテトサラダと、大活躍の野菜です。台所に備えておけば、いつでも、すぐに調理にとりかかれます。ビタミンCを多く含み、でんぷんのおかげで加熱しても壊れにくい構造になっていて、栄養面でも料理法を選びません。そんな便利なジャガイモの新しい食感と味を発見しましょう。


ジャガイモの保存

ジャガイモの収穫は1年に一度です。それを保存したものが一年中出回ります。ビニール袋に入ったものを買ったら、袋から出して新聞紙で包むか、ダンボール箱などに入れて保存します。置き場所は、暗くて、風通しのよいところが最適です。家の中なら玄関のような場所。太陽の光と雨のかかる場所は避けます。また、流しの下も湿度が高いので、避けたほうが無難です。
芽が出てきたら、その部分を取り除けば食べられます。冷蔵庫に長く保存するとデンプンが糖に変化して、ホクホク感が薄れてしまいます。

定番をおいしく

◎なめらかマッシュポテト

口当たりのよいマッシュポテトは、じつはとても簡単に作れます。そのまま盛り付けて一品として、また肉料理の付け合わせとして、チーズをかけてトースターで焼きグラタンにしても喜ばれます。
ゆでるときに、ひたひたの水の量にするのが、味のポイント。やわらかくなったときに、ほとんど捨てる水がないのが、ベストな量です。

★材料:
ジャガイモ 大1個(中2個)
バター10g 牛乳大さじ1、塩、こしょう
★作り方:

洗って皮をむいたジャガイモを、小さめの乱切りにする。なべに入れて、ひたひたの水を加えて、中火でふたをして5〜6分ゆでる。簡単につぶれるくらいやわらかくなったら、ふたのすき間から余分な水を捨てる 。さらに火にかけて水分をとばし、フォークやポテトマッシャーでつぶす。バターを入れ、牛乳を少しずつ加えて、好みのかたさにする。最後に塩をひとつまみ、コショウ少々を加え、味を調える。

◎しゃきしゃきサラダ

そのしゃきしゃきとした食感に、材料がジャガイモとはなかなかわからない意外性があります。味付けは洋風、和風、中華風とその日の食卓に合わせて、小鉢や小さな洋皿に盛り付けて楽しむことができます。

★材料:
ジャガイモ 中1〜2個
調味料(油、お酢やレモン汁、塩、コショウ、青じそ、梅干など)
★作り方:

皮をむいたジャガイモを、マッチ棒くらいの太さにスライサーで切り、水にさらす。ざるにあげ、なべに沸かしたお湯に、透き通るまで3〜5秒ほどつける。水で冷やしたあと、ざるにあげて、水を切り、好みの調味料で味をつける。

★味付け例:
A=レモン汁大さじ1、サラダ油大さじ1、青じそ2枚を千切り、塩、コショウ
B=酢大さじ1、サラダ油大さじ1、しょうゆ小さじ1、細かくした梅干1個
C=酢大さじ1、ごま油大さじ1、しょうゆ小さじ1、おかか1袋。

ジャガイモをメインに

◎ジャーマンポテト

ジャガイモにゆっくりと火を通すと、ほっくりします。きつね色に炒めた玉ねぎとのからみも抜群で、飽きない美味しさが老若男女に人気です。

★材料:
ジャガイモ 中3〜4個
玉ねぎ 2分の1個
油大さじ2(あれば豚肉やベーコンの油の部分)、塩、コショウ
あればローズマリーなどのハーブ類
★作り方:

ジャガイモの皮をむき、1〜2cm角に切る。玉ねぎは厚めの薄切りにする。厚手のフライパンやなべを熱して油を入れ、そこにジャガイモを入れて、油が全体にまわるように混ぜる。玉ねぎをジャガイモの上にのせるように加え、ふたをして弱火で5〜7分、ひと混ぜして、さらにふたをして5〜8分火にかける。ふたを開け、あればローズマリーの枝を入れ、ジャガイモの焦げ目がついてないところを焼きながら、軽く塩・コショウをして、でき上がり。

★アレンジ:
ウィンナーソーセージやベーコンなどを焼いて添えると、ボリュームたっぷりのメイン料理に。目玉焼きとも相性がいい。残ったら卵に混ぜてオムレツにしても。

◎もっちり味噌味おやき

すりおろして焼くと、もっちりとしたおやきになります。味噌とジャガイモは好相性で、おやつにもおつまみにもぴったり。焼いているそばから、手が出ます。ジャガイモを皮付きのまますりおろすと色が黒っぽくなりますが、深みのある味わいになります。

★材料:
ジャガイモ 大1個(中2個)
味噌、小さじ1.5〜2
小麦粉小さじ1〜2

★作り方:

ジャガイモの皮をむき(またはそのまま)、ボールにすりおろす。出ている水分をまとめるぐらいの小麦粉を振り入れ、味噌も混ぜる。熱したフライパンに、大きさ4〜5cmくらいの円になるように、スプーンで入れていく。端が透き通ってきたら裏返して、さらに焼く。火の通りは早い。熱々をどうぞ。


(料理人見習:小野絢子)