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素材をたのしむ料理

きのこをたっぷりと

しいたけ、えのきだけ、しめじ、まいたけ、エリンギ、マッシュルームと、いろいろな種類のきのこ類が、一年中出回っています。
おいしいだしが出て、お肉と同じように使えます。しかもローカロリーで、火の通りが早く調理しやすい食材なので、たっぷり使ってください。


きのこの保存法

湿気や水気に弱いのが特徴です。買ってきたら、パックのまま洗わずに冷蔵庫の野菜室で保存します。使い残しがあれば、キッチンペーパーにくるんで、ビニール袋や保存袋に入れて、冷蔵庫へ。洗わずにほぐしてから、冷凍保存できます。
また、天日干しにすると長期保存できます。

定番をおいしく

◎きのこの蒸し煮

数種類のきのこを蒸し煮して、ストックしておきます。これを素材としていろいろな料理に繰り回しができます。塩分は控えめに。火を通すと水分が出てかさが減るので、大きめに切るのがポイントです。マッシュルームや小さなしいたけは、切らずにそのままでも。
すぐに使わない分は、小分けの容器にいれておくと保存性がアップします。火が通っているので、冷蔵庫で1週間くらい保存できます。

★材料:
えのきだけ、しいたけ、ぶなしめじなどを、3〜5種類くらい
塩小さじ2分の1強〜1、水大さじ3 (日本酒や白ワインでも)
★作り方:

えのきだけ、ぶなしめじなどは、根元を落として、ほぐす。しいたけは、固い石づきを落として、4つに切る。ふたのしっかりできる鍋に入れ、水を入れる。ふたをして、中火にかけ約5分、全体に火が通って水分が出ていたら、塩を入れる。ふたをとり、強火で水分をとばしたら、できあがり。

 

◎きのこのマリネ

きのこの蒸し煮2分の1カップに、オリーブオイル、塩少々、レモンをトッピングする。
和風の和え物にするなら、しょう油とおかか、ゆずコショウ和えなどで和える。市販の辛みそで和えてもおいしい。

◎おまけのきのこ炒め

きのこの蒸し煮を作るときに切り落とした根元や軸の部分を、細かくきざみ、少量のオイルで炒めておく。
スープや、玉子焼きの具にしたり野菜炒めに入れたりと、便利に使える始末料理です。

きのこをメイン料理に

◎きのこのオープンオムレツ

きのこの蒸し煮に、卵を流し入れて焼いたスピード料理。食卓を華やかに彩ります。
ジャガイモやパプリカ、アンチョビなどを加えると、ボリュームアップ。きのこの塩分が少ないので、塩分を補って。

★材料:
きのこの蒸し煮 2分の1カップ
卵 2〜3個
塩 小さじ2分の1
オリーブオイル(またはサラダ油) 大さじ2
お好みでジャガイモ、パプリカ、アンチョビなど(冷凍野菜でも可)
★作り方:

フライパンに熱し油を入れ、きのこの蒸し煮を置き、塩少々をふる。冷凍野菜を入れる場合は、ここで焼きながら解凍する。
卵を割りほぐし、塩を入れ、フライパンの中心と外側から、回し入れる。2〜4分して底が固まってきたら(表面が固まっていなくてもいい)、火を止めてふたをして蒸らす。
全体が固まったら、皿に移す。ケチャップ、マヨネーズ、ウスターソース、バジルソースなどをお好みで添える。

 

◎きのこのパスタ(和風味)

きのこの蒸し煮があれば、パスタをゆでるだけで、一皿ができあがります。玉ねぎやブロッコリー、ネギなどの野菜類、じゃこやかつおぶし、もちろんベーコンやウインナーなど、どんな材料と合わせても、相性抜群です。

★材料:
スパゲッティ  100〜150グラム
きのこの蒸し煮 3分の1カップくらい
しょう油    大さじ1〜1.5
オリーブオイル 大さじ1〜2
スパゲッティのゆで汁 おたま1杯
ゆずコショウ または一味唐辛子 少々

★作り方:

お湯を沸かし、塩を多めに入れて、スパゲッティを表示より1分少なくゆでる。その間に、フライパンにきのこの蒸し煮を入れ、スパゲッティのゆで汁、オリーブオイル、しょう油を入れ、ソースを作る。ゆであがったスパゲッティをフライパンに入れ、ゆずコショウなどを入れ、手早くまぜて、できあがり。野菜類や肉類を入れる場合は、先に油で炒めるか、火を通したものを使う。

★アレンジ:

トマトソースやバジルソース、クリームソースで本格イタリアン。ケチャップでナポリタン風など、いろいろに楽しめます。


(料理人見習:小野絢子)