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素材をたのしむ料理

真夏を旬のナスで乗り切る

夏野菜の主役ナスの旬は7〜9月です。ナスはほとんどが水分で、低カロリー。体を冷やす効果が強く、夏にはぴったりの食べ物です。原産地はインドで、日本にはすでに奈良時代に、中国などを経由して到来していました。古くから伝わる食の知恵で、暑い夏を乗り切りましょう。


ナスの紫色

煮物やマリネをして時間がたつと、紫色が出てきていることがあります。この紫色は抗酸化作用があるポリフェノールのひとつ、アントシアニンという色素によるものです。

食べても、まったく問題のないものですが、色よく仕上げるには、すべて皮をむく、油で炒めたり揚げる、鉄の鍋を使うなどの工夫をすると、きれいに保てます。

定番をおいしく

◎ナスの味噌いため

お惣菜にぴったりの、こっくりとした味噌味。豚こま肉やひき肉を一緒に炒めると、メイン料理になります。お好みで、しょうがをたっぷり入れてください。

★材料:
ナス 3本
ピーマン 1〜2個(なくてもいい)
油 大さじ1
調味料(味噌大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ1)
★作り方:


ナスとピーマンは一口大に切る。フライパンを熱し、油を入れてナスを炒める。しんなりしたらピーマンを入れる。全体がやわらかくなったら、合わせておいた調味料を入れ、全体にからめれば、できあがり。


◎ナスの簡単お漬物

ナスの漬物といえば、つやつやとした糠漬けが王様ですが、おいしく漬けるには難易度が高いものです。こちらは作り方も簡単で、さっぱりと夏向けです。

★材料:
ナス 1〜2本
香味野菜(しょうが、みょうが、青ジソなど)
★作り方:

ナスを縦に半分にして、薄切りにする。ビニール袋に、水大さじ3と塩小さじ1で塩水をつくり、切ったナスを入れて、空気を抜いて口をしばる。10分以上おき、ナスをきつくしぼり、好みの香味野菜と合える。食べるときに、お好みでしょう油を垂らして。

ナスをメイン料理に

◎ナスのベジステーキ

ナスと一緒に厚揚げ、しいたけなどのきのこ類、パプリカなどを焼いて盛り合わせると、ボリュームアップ。グリルで直火焼きしてもいい。

★材料:
ナス 1〜3本(太くて大きいもの)
好みのソース(バジルソース、アンチョビソース、味噌、梅、しょう油、ケチャップなど)
★作り方:

ナスの皮をところどころ縞目にむき、2cmの輪切りにする。フライパンを熱し、油を引かずにナスを入れ、動かさずに片面2〜3分じっくり焼く。途中で白い部分を押し付けるようにするといい。焼き色がついたら、裏返して2分ほど焼き、やわらかくなったら、皿に取り出す。好みのソースを上にのせて、できあがり。

 

◎ナスの素揚げと夏野菜のマリネ

揚げたときはそのまま、しょうがしょう油やめんつゆでいただき、残りをマリネに。2度味わえます。冷蔵庫で1週間ほど保存でき、冷たいままで、おいしくいただけます。春雨とナンプラーを加えて、エスニック風サラダにするのも、暑い夏にぴったりです。

★材料:
ナス 3〜5本
野菜(オクラ、ニンジン、カボチャなど、なんでも)
合わせ調味料:酢大さじ2、しょう油大さじ1、水大さじ1(お好みで砂糖や唐辛子を足しても)

★作り方:

ナスは大きめの乱切り、または輪切りにする。揚げ油を熱して、しんなりするまで素揚げし、油を切る。オクラやニンジンなど、つぎつぎに揚げる。つくっておいた合わせ調味料に油を切ったナスと野菜を入れて漬ける。調味料に漬けこむ際は、ビニール袋を使うと、少ない調味料で味がいきわたる。


(料理人見習:小野絢子)