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素材をたのしむ料理

春菊を新しい感覚で

春菊は、鍋物に彩りとして入れるくらいで、食卓にのぼる機会が少なくはないでしょうか。料理に少し加えたり、香りの強いもの同士を合わせると、新しい感覚の料理になります。柔らかい葉は生でも食べられ、独特の香りを活かして、サラダやエスニック料理にするのもいいでしょう。ベビーリーフや香菜(パクチー)の代わりに使うのもアイデアです。


春菊の葉と茎を分けて使う

たいていは、根がない状態で売られています。そのまま調理すると、食感が違うので、葉と茎を分けて使います。茎の下のほうから、葉の根元を、指先でつまむようにはずします。先の柔らかいところは、まとめて茎からはずします。茎は火を通して食べます。

定番をおいしく

◎春菊のおひたし&キムチ和え

春菊の葉だけを使うので、10秒くらいの短い時間でゆで上がります。鍋に一度に入れず、何回かに分けてゆでるのがポイント。春菊だけでは香りが強すぎる場合は、モヤシや千切りにした大根、キャベツなど、好みの野菜を一緒にゆでます。

★材料:
春菊の葉 少々〜1把分
キムチ 適量
好みによりモヤシ、大根、キャベツなど
★作り方:

鍋に湯を沸騰させて、春菊の葉を10秒ほどさっとゆで、水にとる。水気をゆるくしぼり、しょう油少々をかける。キムチとあえて、小高く盛り付ける。
※モヤシや大根などは、水からゆで始め、最後に春菊を入れる。
※すりごま+麺つゆ少々で作るごま和えも定番。お好みで砂糖少々を加えて、甘めでも。


◎やさしい味の蒸し煮

野菜の蒸し煮は、鍋に野菜を順に重ねて、少量の水やだしを入れて火にかけ、味付けは最後にします。春菊を入れると目先が変わりますし、最後にとろみをつけることで薄味でも食べやすくなります。寒くなった季節にぴったりの、やさしい味の蒸し煮が、あっという間にできあがります。

★材料:
春菊の葉 2〜3枝分(茎を使う場合は、2〜3cmの斜め切り)
ニンジン 少々(薄切り)
白菜かキャベツ 2〜4枚(一口大に切る、そのほか、玉ねぎ、ネギなどを加えてもいい)
油揚げ 1/2〜1枚(1cm幅に切る。油揚げの代わりに湯葉、厚揚げ、お麩などでも)
調味料(しょう油大さじ1、片栗粉小さじ1)
★作り方:

ニンジンと白菜など野菜を、鍋に入れる。その上に春菊、油揚げをのせる。水3/4カップ(あればだし)を入れ、フタをして、野菜が柔らかくなるまで4〜5分、中火で蒸し煮する。
しょう油大さじ1を入れて、薄めに味付けをする。片栗粉小さじ1を小さじ2の水で溶かしたものをまわし入れ、全体を大きく混ぜて煮汁をからめる。盛り付ける食器を温めておくと、さらにおいしい。

春菊をメイン料理に

◎春菊としめサバのサラダ

個性の強いもの同士の組み合わせを、ナンプラーで味付けしました。しょう油とごま油の組み合わせでも。ネギやニンジンの千切りを加えると仕上がりがきれいです。

★材料:
春菊の葉 半把〜1把分
しめサバ 半身
調味料(レモン汁大さじ1、砂糖小さじ1、ナンプラー大さじ1/2、好みで唐辛子少々)
※レモン汁の代わりに酢大さじ1/2〜1でもよい。
※ナンプラーの代わりにしょう油大さじ2/3+ごま油大さじ1/2でもよい。
★作り方:

しめサバは、刺身のように薄切りにする。調味料をボールに入れて、よく混ぜる。そこにしめサバを加えてひと混ぜしてから、春菊の葉を入れる。春菊はすぐしんなりしてくるので、食べる直前に調味料と合わせる。


◎春菊の茎の“ご飯の友”

残った春菊の茎で、“ご飯の友”を作ります。ひじきの色が出て全体が黒くなりますが、冷蔵庫で1週間くらい保存できます。

★材料:
春菊の茎 1把分
ひじき 1〜2つまみ分
じゃこ 大さじ2〜4
梅干し 2〜3つ
調味料(油大さじ1、みりん大さじ1、しょう油大さじ1)

★作り方:

ひじきを水で5〜10分もどす。春菊の茎は、5oくらいに細かく刻む。ふたのできるフライパンや鍋で、油を入れてひじきを軽く炒める。その上に、じゃこ、春菊を重ね、1個の梅干を手で3〜4個に分けて、のせる。水大さじ1を加え、フタをして、弱火で2〜3分蒸らすように煮る。みりん、しょう油を入れて、水分が完全になくなるまで、炒める。


(料理人見習:小野絢子)