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素材をたのしむ料理

ズッキーニって、おいしいよ!

最近スーパーでよく見かけるズッキーニ。太いキュウリのようですが、カボチャの仲間です。旬は初夏から夏。カロリーが低く、利尿作用のあるカリウムや、βカロチンを含んでいます。
見た目と違い、調理法はナスをイメージするといいでしょう。煮る、炒める、焼く、揚げると調理法が幅広く、使いやすいです。火を通して食べるのが一般的ですが、クセがなく、どんな味にもなじみ、生で食べることもできます。下ごしらえが必要なく、調理時間も短いので、夏向きです。

調理の準備
全体を水で洗い、皮ごと切ります。切り方は料理に合わせて輪切り、乱切り、縦半分に切り斜めに薄切りなど。煮込む場合は、輪切りにすると、煮崩れしにくいです。

調理のコツ
火のとおりが意外と早く、炒めものは、手早く調理します。
油と相性がよく、揚げ物に向きます。脂の多い肉、ベーコンなどともよく合います。

選び方
カボチャの仲間ですが、追熟はしないので、買ったら早く食べましょう。
表面に傷がなく、つやがあるもの、全体が大きすぎず、太さが一定のものを選びます。


煮る

◎定番、ラタトゥイユ

ズッキーニ、トマト、ナスなど夏野菜たっぷりの煮もの。地中海地方で作られていましたが、日本でも定番になりました。作りたての温かいものでも、冷やしても、また便利に使いまわせます。いろいろな作り方がありますが、ここでは油の少ないヘルシーな蒸し煮のものを紹介します。物足りなければ、盛り付けてからお好みで、オイルをまわしかけて。

★材料:
ズッキーニ 1本 輪切り
ナス    2〜3本 乱切り
トマト   1〜2個(または水煮缶詰)
玉ねぎ   中1個 2cm角くらい
オリーブオイル大さじ1くらい、塩
ニンニク、ハーブ類はお好みで
★作り方:

フタがぴったり閉まる鍋を用意する。玉ねぎとつぶしたニンニクをオリーブオイルで、すきとおるまで炒める。ズッキーニ、ナスを入れ、トマトのざく切りを汁ごと(水煮缶の場合は、手でつぶしながら)入れる。塩小さじ2/3を入れ、ぴったりとフタをして、沸騰するまで中火、その後弱火にして10分間煮る。水分がたくさん出ていれば、フタを開けて、水分を飛ばす。
仕上げに、あればバジル、タイム、マジョラム、パセリなどのハーブを散らすと香りがいい。

★アレンジ:

このまま、鶏肉や豚肉のソテーのソースや付け合わせとして。鶏肉を入れて蒸し煮すると、メインに。塩を少し足して、パスタを絡めて。カレールーと水を足して、夏野菜カレーに。水を加えてスープに。お好みで具を細かくしても。


炒める

◎ズッキーニのバター炒め

あっという間に手早くできる野菜料理。キュウリ、ゴーヤを組み合わせても面白い。

★材料:
ズッキーニ 1本 縦半分に切り、厚めに斜め切り
バター大さじ1、しょう油小さじ2または塩少々
★作り方:

フライパンにバターを入れ、ズッキーニを焼くように炒める。1〜2分して両面がすきとおれば、しょう油または塩をふって、できあがり。

★アレンジ:

鶏肉、豚肉、ベーコン、イカやエビなどを組み合わせると、メイン料理ができあがります。イカとエビは、先にズッキーニを炒めて取り出し、最後に合わせると色がきれいにできあがります。


焼く

◎ズッキーニのグリル

イタリア料理店で出てくる、夏野菜のグリルが家庭で作れます。大きめに切って、水分を飛ばすように、動かさずにじっくりと焼くのがポイントで、時間はかかりますが、手間はかかりません。野菜の持つ甘味、うま味がストレートに楽しめます。

★材料:
ズッキーニ 1.5pの輪切り
そのほか、カブ、ピーマン、ナス(輪切り)、エリンギ(輪切り)など
オリーブオイル少々、塩少々、お好みでレモンなど
★作り方:

底面積の大きな厚手のフライパンや鍋を選んで、火にかける。温まったら、油はひかないで、厚めに切ったズッキーニを重ならないように、並べる。片面を3〜4分、じっくりと動かさずに焼く。切り口から水分が出て、光ってきたら、裏返す。フライ返しを使ってもいい。さらに3〜5分、動かさずに焼く。指で押して柔らかければ、できあがり。元の厚さの2/3から半分くらいになっている。焼けたものから皿に取り出して、オリーブオイルと塩を少量かける。

★アレンジ:

野菜のマリネに。酢大さじ2とオリーブオイル大さじ1、しょう油大さじ1を合わせたものに浸けて。4〜5日間、日持ちがします。


揚げる

◎ズッキーニの天ぷらとはさみ揚げ

油と相性のいいズッキーニは、天ぷら、フライもおいしい。ほかの揚げ物のついでに、手軽にできます。油が少なめでも、おいしくできます。厚切りベーコンやバラ肉を、巻いたり挟んだり、いろいろアレンジしてください。

★材料:
ズッキーニ 斜め切り
小麦粉
お好みで、ベーコンやバラ肉、ひき肉
★作り方:

小麦粉と水で衣をつくり、ズッキーニをくぐらせて、揚げる。火のとおりは早い。
ソースのほか、ケチャップ、マヨネーズも合います。

(料理人見習:小野絢子)