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素材をたのしむ料理

生のトウモロコシはいかが?

冷凍や缶詰めで、一年中食べられるコーン。使いやすく、きれいな色で、毎日の食卓に便利です。
生のものが出回るのは、一年のうち暑い時期だけ。食感や香りがよく、冷凍とはだいぶん違うイメージです。コーンというより「トウモロコシ」というほうがぴったりです。
すこし手間はかかりますが、一年に1回、ぜひ味わってください。

選び方
トウモロコシは鮮度が命なので、買ってきたら、すぐに調理を。
選ぶときには、皮がむいていないもの、ひげや皮がみずみずしいものを選んでください。

調理の下準備
皮をむき、ひげをていねいにきれいに取り除きます。

粒を取り出すには
包丁で…1本を3〜4つに切り、立てて粒を3〜4列ずつ切り取ります。
手で…最初に指で1〜2粒をはずし、そこから1列ずつ親指で押すようにしてはずします。手間はかかりますが、ぷっくりとした粒を丸ごと味わえます。



定番をおいしく

◎ゆでトウモロコシ

「ゆで」とありますが、蒸すと旨みが逃げずにおいしいものです。コツは、ひげを取り除いたあと、一枚残した皮で包むこと。熱の通りをやわらげ、やわらかく蒸し上がります。

★材料:
トウモロコシ
★作り方:

下準備をするときに、最後の皮1枚を残しておく。この皮でくるむようにして、蒸気のたっている蒸し器に入れる。5〜7分蒸し、全体が透きとおった黄色になれば、出来上がり。取り出したら、皮でくるんだまま、乾燥しないように、ふんわりラップをして冷ます。

蒸し器がない場合、鍋が小さい場合:

フタのある鍋の中に、深さのある皿を置き、周囲に水を入れると、蒸し器の代わりになる。
トウモロコシが1本のままでは大きくて入らない場合は、2つに切ってから、皮でくるむようにする。


◎コーンスープ

おなじみのコーンスープを生トウモロコシで作ると、甘さと香りにびっくりするでしょう。1人前でトウモロコシが1本以上必要なので、贅沢なスープです。ここでは、甘いトウモロコシの味を生かすように、水だけで作りました。

★材料:
トウモロコシ 1本×人数分
塩 少々、好みで牛乳または生クリーム
★作り方:

トウモロコシをおろし金やチーズおろしですりおろす。できるだけ細かいものを使うと、口当たりがよい。トウモロコシの芯に残っている細かい部分は、包丁の背でこそぎとる。鍋にすりおろしたトウモロコシと、同量の水を入れて、弱火にかける。水分が蒸発しないようにフタをして3〜4分火を通す。最後に塩一つまみを入れて、味を調えて出来上がり。
温かくとも、冷たくしても美味です。冷たくする場合は、やや塩を多めに。

アレンジ:

より濃厚な味にするには、少量の水で煮たあとに、牛乳や生クリームを入れて沸騰させないように温める。口当たりをよくするには、はずした生のトウモロコシと水をミキサーにかける。さらに、濾すとレストランの味に。



トウモロコシをメイン料理に

◎トウモロコシのフリッター

料理屋さんで食べた「トウモロコシの天ぷら」に挑戦。切り取るときに粒がバラバラになってしまったのでフリッターにしてみました。生のトウモロコシならではのお味です。

★材料:
トウモロコシ はずした粒 適量
小麦粉 揚げ油 適量
塩 少々
★作り方:

小麦粉と同量の水を溶き、塩少々を入れて衣を作る。トウモロコシを混ぜ、スプーンですくい、平たく整えて、もう1本のスプーンで油の中に、そっと入れる。浮き上がったら、出来上がり。火のとおりは早い。焦げないように油の温度は低めに。多めの油で焼きあげにしてもいい。

★アレンジ:

粒が長方形に切り取れれば、崩さないように、衣にくぐらせて、油に入れる。
玉ねぎ、ズッキーニ、赤パプリカのフリッターと盛り合わせると、ボリュームアップ。


◎トウモロコシの炊き込みご飯

炊いているときから、甘ーい香りが漂ってきます。

★材料:
米 適量
トウモロコシ はずした粒 適量
塩 少量、酒 少量
★作り方:

米をとぎ、水と少量の酒を合わせて炊飯器にセットする。塩をやや多めに入れ、バラバラにはずしたトウモロコシを上にのせて炊く。

★アレンジ:

仕上げにバターとこしょうを少量混ぜると、ピラフ風に。炊くときに、昆布を入れると、より風味豊かに仕上がります。

(料理人見習:小野絢子)