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素材をたのしむ料理

寒い時季は丸いカブでほっこりと

寒い時期に、丸くてきれいな白いカブが並びます。日本で古くから栽培されていたカブは生でよし、煮てよし。やわらかくて火のとおりが早く、やさしい味で調理の幅が広いので、和風に限らず洋風、エスニックにもいろいろに使えます。

選び方
葉の緑がきれいで、全体がしゃっきりとしているもの、持ったときに重みがあるものを選びます。

保存法
買ってきたらすぐに、葉を根本から切り落とします。つけたままにしておくと水分が葉に吸われて、スが入りやすくなります。それぞれを密封して、冷蔵庫で保存します。
洗ってから保存すれば、すぐに調理に取りかかれて便利です。葉は黄色くなりやすいので、早めに使うようにします。

葉は栄養たっぷり
根の部分は消化を助けるジアスターゼ。葉には、βカロチンをたくさん含み、免疫力を高めるといわれています。捨てずに、葉もいただきましょう。
使いかたは、ゆでてお浸しや和え物に。あくは少ないので、そのまま炒め物にもできます。
洗うときに、根本の土を落としながら、外側にある大きな葉と、中央にあるやわらかい葉と分けておくと、調理に便利です。

火を使わず、生でおいしく
やわらかいカブは、そのまま生でもおいしく食べられます。薄く切って甘酢につけるほか、洋風サラダにしても。



定番をおいしく

◎あっという間のしょうゆ漬け

切って、調味料をからめるだけで、とまらないおいしさです。

★材料:
カブ 小ぶり3個程度
調味料(しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ1、ごま油大さじ1のバランス)
★作り方:

5〜6mmの薄切り(カブが大きければ半分に切ってから薄切り)に切ったカブをビニール袋に入れ、調味料を加えて軽くもむ。30分ぐらいたてば、食べられる。皮をむいたほうが口当たりがよい。
※残ったつけ汁(調味料)はほかの料理に利用できます。


◎カブのやわらかい葉のサラダ

やわらかい葉はそのまま食べると、カブの香りがダイレクトにたのしめます。ほかの野菜を入れずに、一種類で作るのがおすすめ。食べる直前に調味料を加えて、手で混ぜるのがポイント。

★材料:
カブのやわらかい葉(小ぶいりのカブ3個程度分)
調味料(オリーブ油大さじ1〜2、塩ふたつまみ、白ワインビネガー大さじ1)
★作り方:

葉をしばらく水に浸して、パリッとさせる。葉の水気をふき、大き目のボールに入れる。オリーブ油を指先に受けてから、葉にまんべんなく混ぜる。次に塩を混ぜる。最後に白ワインビネガーを混ぜて、皿に盛る。
※白ワインビネガーがない場合、レモンやゆず、ミカンのしぼり汁、酢でも。




カブをメイン料理に

◎ベーコン炒め

ベーコンと黒コショウの香りとやさしいカブの香りがマッチ。すぐできる一品です。カブは固めぐらいで、ちょうどいい。

★材料:
カブの根と葉(外側の大きな葉を使う) 小ぶり3個程度分
ベーコン 2〜3枚
調味料(塩、黒コショウ少々)
★作り方:

カブの根は、薄めのくし形に切る。大きければ2つに切ってからくし形に。カブの葉は、3cmくらいに切る。1cm幅に切ったベーコンとカブをフライパンに入れ、片面を3〜5分焼く。空いているところにカブの葉を入れて炒める。カブが透きとおってきたら、裏返して1〜2分。全体に塩を少々と、強めに黒コショウをふって、できあがり。

★アレンジ:

ベーコンを豚肉に替えれば、ボリュームアップ。しょう油味、または砂糖としょうゆ味にしてもおいしい。


◎ポトフ

お鍋で6分、放置1〜2時間で、温か〜い一品ができあがり。カブは火のとおりが早いので、大根やニンジンは、カブより小さめに切りましょう。

★材料:
カブ 小ぶりのもの3個程度を丸ごと(すごく大きい場合は半分に切って)
大根、ニンジン、キャベツの外葉、玉ねぎ、ジャガイモ、セロリなど野菜なんでも。
鶏モモ肉(あれば骨付き、手羽元先でも) カブと同量程度
調味料(塩小さじ1〜2)
★作り方:

大根やニンジンはカブの大きさよりやや小さめに切る。ふたのしっかりしまる鍋に、カブや野菜を入れる。野菜がひたひたになるくらいの水を入れる。塩も加える。野菜の上に、鶏肉をそのまま置き、キャベツなどの葉物をかぶせるようにする。ぴったりとフタをして、中火にかけて、沸騰させる。弱火にして6分したら、鍋ごと新聞紙や、バスタオルでくるんで置く。食べるときに、塩分を調えてできあがり。

★アレンジ:

豚肉のブロックを使うときには、一度湯通ししてから野菜と煮ると、澄んだきれいなスープにできます。肉が大きい場合は、火にかける時間を長くします。鶏肉や豚肉がなくても、十分においしくできあがります。


(料理人見習:小野絢子)