マンション管理の東洋グリーン建物株式会社
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素材をたのしむ料理

ゴーヤはうまい!

夏になると出まわる、青々としてごつごつしたゴーヤ。苦瓜(ニガウリ)、ツルレイシとも呼ばれています。
身体の熱をとるキュウリと同じ仲間で、夏に食べるのは理にかなっています。抵抗力を高めるビタミンCをたくさん含み、苦味の効用で胃の調子を整える効果も期待できます。
意外にも、どんな材料ともすんなりなじむ野菜です。味付けはカレー粉などのスパイス類、味噌、ナンプラーや甜面醤(テンメンジャン)などエスニック味とよく合います。

苦味をとるには

品種改良が進み、ひと昔前のものより、だいぶん苦味が少なくなりました。それでも、個体差があるので、気になる時には、以下を試してください。
  • 切ってから、塩を軽くまぶして、水分をとる。
  • 切ってから、水にさらす。
また、油を使って火を通すことによって、さらに苦味は少なくなります。

保存するには

見かけと違い、とてもデリケートな野菜です。ごつごつした部分がこすれると、黒く変色して腐っていくので、やさしく扱います。
切る前は常温で保存できますが、うっかりすると黄色く成熟し、ぱかっと割れて赤い種が飛び出していてビックリするので、早めに食べましょう。
残った分はそのままラップをして冷蔵庫に保存するか、薄切りにして塩をふっておくとサラダにしたり、おひたしや炒め物もできます。

定番をおいしく

◎ゴーヤチャンプルー

栄養バランスがよく、なんといってもおいしい炒め物。豆腐を先に焼くひと手間をかけると、余分な水分が出ずに、おいしさアップ。最後の卵を入れてからは、大きく混ぜて、でき上がりです。混ぜすぎないのがポイント。

★材料:
ゴーヤ 1本……ワタをとり、6〜7oに切る。
木綿豆腐か厚揚げ 1丁……キッチンペーパーにくるみ、平らなまな板や皿にのせて10〜20分置いて水分を切り、1pくらいの厚さに切る。厚揚げなら一口大に切る。
卵 2〜3個
豚こま肉 100〜200g
調味料(塩小さじ2分の1、しょう油小さじ1、サラダ油大さじ1、コショウ少々)
鰹節をお好みで
★作り方:

フライパンを熱して、豆腐か厚揚げを入れて、3〜4分そのままにして表面を焼く。裏返して数分したら、塩少々をふり、皿に取りだす。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、豚肉を炒めて、塩少々とコショウをする。さらに、ゴーヤを入れて、1〜2分炒めて、透き通ったら、先に焼いておいた豆腐を入れる。卵を割りほぐし、中心から全体に回し入れて、固まった外側から、大きく混ぜる。残りの塩少々と、香りづけのしょう油を外側から全体にまわし入れて、でき上がり。最後に鰹節をのせてもおいしい。


◎ゴーヤの天ぷら

ゴーヤを半分に切らずに、丸のまま切って揚げました。形がおもしろくてかわいいので、おつまみや鶏のから揚げのアクセントにもぴったり。

★材料:

細めのゴーヤの真ん中……7〜8oに輪切りにしてから、中のワタをとる。
天ぷら粉(または小麦粉)、水、揚げ油

★作り方:

輪切りにしたゴーヤに、天ぷら粉をくぐらせて油で揚げる。塩、コショウ、マヨネーズなどをつけていただく。

★アレンジ:

天ぷら粉をつけずに、素揚げまたは小麦粉をうすくまぶして揚げるのも乙な味。



ゴーヤをメイン料理に

◎ゴーヤ入り夏野菜のカレー

暑い季節の野菜ゴーヤは、カレーに入れても相性抜群。本場インドでは、ワタも入れて作るんだとか。いつものカレー材料にゴーヤを入れると、苦味が適度にルーに溶けだしてコクがでます。チャンプルーや天ぷらで残った少量でも、存在感抜群です。お試しください。

★材料:
ゴーヤ 適量……ジャガイモやニンジンより、やや小さめに切る。
豚肉(または鶏肉) 適量
玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、ナス、ズッキーニ、オクラ、セロリなどの野菜をお好みで。
カレールー 適量
ショウガ、ニンニクなどお好みで。
★作り方:

熱したフライパンで肉を焼き、塩コショウをする。表面が焼けたら煮込み用の鍋に取りだして、水を入れて煮る。フライパンで、みじん切りにした玉ねぎ、ショウガ、ニンニクを炒めながら、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜を一口大に切る。炒めた玉ねぎを、肉の入った鍋に加え、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜も入れて、フタをして10〜15分煮込む。火を止めて、ルーを割り入れて溶かす。ゴーヤを入れてひと煮立ちしたら、火を止めて、余熱調理する。


ナスとゴーヤのみそ炒め

定番「ナスとピーマンのみそ炒め」の、ピーマンをゴーヤに変えたもの。ピーマンよりパンチがあり、ご飯がたくさん食べられる夏のお惣菜です。

★材料:

ゴーヤ 4分の1から2分の1程度
ナス 2〜3個
調味料(味噌大さじ2、砂糖小さじ1、酒小さじ1)、油大さじ1

★作り方:

フライパンに油を入れて、ナスとゴーヤを炒める。味噌と砂糖を酒でのばして、全体に合わせる。

★アレンジ:

豚こま肉やひき肉を入れれば、ボリュームアップ。仕上げにゴマをふると、香りが食欲をそそります。味噌味でなく、キムチ味もいけます。


ゴーヤの薬味サラダ

少し残ったゴーヤを薄切りにして塩もみしておくと、こんな使い方もできます。たっぷりの薬味とゴーヤのほろ苦さがよく合って、身体がシャキッとする夏向けサラダです。水分がでるので、食べる直前に作ります。

★材料:

塩もみゴーヤ 適量
薬味野菜(青じそ、みょうが、ネギなどの千切り)
キュウリの千切り、スプラウト(豆苗など)、レタス、玉ねぎスライスなどの野菜
オリーブオイル+酢、またはお好みのドレッシング

★作り方:

塩もみゴーヤとたっぷりの野菜類を合わせて、お好みのドレッシングであえるだけででき上がり。



(料理人見習:小野絢子)